venerdì 25 ottobre 2013

La croquenbouche



Ottobre come avevo già anticipato qualche tempo fa, è un mese ricco di compleanni.. e quindi siamo giunti al terzo.
Ho preparato questo dolce, come il precedente, con il cuore perché il goloso destinatario è insieme ai miei figli la persona più importante della mia vita.
Trattasi quindi del croquenbouche, dolce francese a base di bignè ripieni di crema decorati col caramello. Di solito si serve a forma di cono, a Natale, ma ispirata dalla lezione di accademia di Montersino, vista in tv,ho fatto la versione a corona, apportando qualche modifica,rispetto a quello proposto per non appesantirlo troppo. Il risultato è stato semplicemente fantastico... volevo stupire e credo di esserci riuscita.
Il lavoro può anche essere suddiviso, come ho fatto io del resto, e i bignè se proprio non volete prepararli, potete sempre acquistarli freschi in una panetteria ... vi consiglio però di provare.. non vi deluderà...(è più lungo da scrivere e da leggere che da fare.)

INGREDIENTI dosi per ca 30 bignè piccoli
per la pasta choux
- 135 g uova
-   93 g Acqua
-   82 g Burro morbido
-   88 g Farina 00
-     1 g Sale
-     1 g Zucchero
- In una casseruola sul fuoco mettere l'acqua con il burro lo zucchero e il pizzico di sale; ai primi bollori dell'acqua, togliere dal fuoco e buttare in un solo colpo la farina setacciata. Rimettere sul fuoco e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a che la massa non si stacca dalle pareti della casseruola sfrigolando.
- Far intiepidire e poi versare le uova, leggermente sbattute poco per volta a mano a mano che il composto le assorbe (potrebbero avanzare o potrebbe servire un altro uovo dipende dall'assorbimento).
Alla fine dobbiamo ottenere un composto simile ad una crema pasticcera soda; mettere nel sac-a-poche con bocchetta liscia.
- Imburrare una teglia e poi ripassarla con un foglio di carta da cucina per togliere l'eccesso e spremere tanti ciuffetti di pasta, avendo cura con un la punta dell'indice bagnata di 'abbassarne' le punte.
- Infornare a 170°C finché non sono ben gonfi e dorati.
per il biscotto al cacao senza farina
- qui
coppare il pds ottenuto della dimensione del coppapasta che andremo ad utilizzare per la 'corona'
per la crema pasticcera 
- qui (senza le gocce di cioccolato) oppure una vostra ricetta ben collaudata.
Riempire i bigné e metterli nel frigo.
per il caramello
- 125 g Zucchero semolato
-   50 g Acqua
-   75 g Sciroppo di glucosio
- Versare in una casseruola di rame o con fondo spesso l'acqua lo zucchero e il glucosio in questo ordine, mettere sul fuoco medio-alto e senza mai toccare aspettare che diventi un bel caramello color miele o poco più chiaro.
COMPOSIZIONE DEL DOLCE
- Mettere al centro del piatto un coppapasta ben oliato e fare la base.
- Facendo molta attenzione alle dita, immergere il lato dei bigné non bucato nel caramello e posizionarli a corona sulla base e proseguire fino ad esaurimento.
- Togliere il coppapasta e mettere al centro il pds senza farina al cacao a strati con la crema pasticcera la quale si può anche utilizzare per decorare con ciuffetti qua e la cambiando la bocchetta del sac-a-poche.
- Su un foglio di carta da forno, far filare il caramello con l'aiuto di 2 forchette (se nel frattempo si fosse solidificato un po', basta rimetterlo sul fuoco per qualche secondo) per creare la decorazione e posizionarlo sulla croquenbouche poco prima di servire perché teme l'umidità.


8 commenti:

  1. Evviva i compleanni!!!!!!! Che bel lavoro certosino: chissà quanto ti sarai divertita! Complimenti!!

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    1. Erica, io adoro fare i dolci...ergo!! Ti abbraccio

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  2. Ciao Sabri mi piace molto questa tua ricetta in special modo la preparazione del caramello. il tuo risultato è spettacolare, così pulito composto e ordinato, non è facile farlo e poi farlo così bene. non mi sono mai cimentata però leggendo questa tua ricetta ho trovato l'ispirazione e la voglia di farlo. grazie sabri a risentirci presto e buon we. bacioni Pitichella

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    1. Sono molto contenta che ti sia venuta voglia di fare questo dolce che credimi Tiziana è davvero favoloso! Vale davvero la pena di prendersi un po' di fastidio! Buon we anche a te!!

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  3. Mamma mia che delizia!! La presentazione è bellissima! Bravissima Sabrina!! :)

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Mi farebbe molto piacere se lasciaste traccia del vostro passaggio, con un commento, un saluto o anche una critica (se costruttiva e non offensiva).
-Sabrina.

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