lunedì 18 novembre 2013

I croissant


Il re incontrastato della colazione degli italiani è il cornetto o croissant!
 Che però va detto, molte volte dopo il primo morso risulta una delusione; troppo pesante o con marcato sapore di burro, troppo unto...vuoto...
Per cui, data la mia nota passione per i lievitati, ho deciso che dopo aver fatto tante brioches, dai pangoccioli ai buondì, passando per le tropezienne e tante altre, dovevo fare anche i croissant.
La mia prima sperimentazione non è stata soddisfacente, ma negli anni, dopo aver acquisito una certa esperienza, sono finalmente riuscita ad ottenere degli ottimi croissant, per la gioia di tutta la famiglia, traendo come sempre ispirazione da qui.
E quindi eccomi pronta a condividere con voi questa fantastica ricetta che come spesso accade è più lunga da scrivere che non da eseguire tecnicamente a parte ovviamente i tempi di riposo tra una piega e l'altra, che potete benissimo impiegare per fare altro!


INGREDIENTI:
- 550 g Farina macinata a pietra (oppure 250 g manitoba 250g 00)
- 175 g Acqua
-  25 g Burro
-  10 g Sale
-  90 g Zucchero
-  15 g Lievito fresco (io 1/3 bustina lievito secco)
- 115/125 g Latte dipende dall'assorbimento della farina
-     1   Tuorlo
- q.b. buccia grattugiata di un'arancia non trattata (ho usato la clementina precedentemente passata 15/20' in freezer per poter raschiare meglio)
-     1 cucchiaino di rum
- q.b. semi di vaniglia
Ho mescolato la buccia grattugiata e la vaniglia in un bicchierino poi emulsionato con il rum
Per il tournage:
- 250 g Burro
-     1 uovo per spennellare con zucchero semolato q.b.
 Il burro consigliato in questi casi deve essere duro; ossia quando andate al super tastate il panetto e controllatene la consistenza più è duro, migliore sarà il risultato.
Dico questo perché le varie marche consigliate qua e là, non sempre sono reperibili e quindi mi sono fidata di un consiglio rivelatosi vincente. Luca Montersino docet!!!!

- Sciogliere il lievito nell'acqua unire 150 g di farina presa dal totale, mescolare coprire e lasciar riposare per 1h.
- Versare il lievitino nella planetaria, avviare la foglia e aggiungere 2 o 3  cucchiai di farina e 1/3 della dose di zucchero; impastare e unire il tuorlo, far assorbire e aggiungere l'altro 1/3 di zucchero. Ad assorbimento unire poca farina e l'altro 1/3 di zucchero. Aggiungere la farina rimasta e il latte a più riprese fino ad esaurimento della farina.
Unire gli aromi e il burro a pezzettini poco alla volta.
- Impastare bene, praticamente deve incordare e poi far riposare coperto per 1h. in frigo.
- Prendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente, e stenderlo in un rettangolo alto 1cm ca. Rimettere l'impasto in frigo appoggiato su un vassoio coperto da pellicola e preparare il burro per il tournage.
Mettere il panetto di burro spolverato di farina tra 2 fogli di carta da forno e batterlo con il mattarello fino ad appiattirlo, dovrà essere leggermente più piccolo dell'impasto. Rimettere il burro in frigo per farlo rassodare un po' avvolto dalla pellicola, appoggiato su un vassoio.
- Per la sfogliatura potete vedere qui il video di Luca Montersino oppure la sequenza fotografica di Paoletta
- Ad ogni buon conto è lo stesso procedimento di sfogliatura della pasta sfoglia con riposi tra una e l'altra 3 in tutto, di ca' 1/2h.
- Dopo l'ultima sfogliatura, stendere l'impasto solo nel senso della lunghezza, tagliare i triangoli con base di 8/10 cm e formare i croissant, tirando il triangolo il più possibile ma con delicatezza. Più è lungo, più giri si fanno.

- Avvolgere il triangolo partendo dalla base e facendo capitare la punta sotto altrimenti in cottura si solleva..
- Attendere la lievitazione, 2h o anche più, spennellarli col l'uovo sbattuto, spolverare lo zucchero semolato e infornare a 200°C per 6'ca poi abbassare la temperatura a 180°C e finire di cuocere finché avranno un bel colore dorato, altri 7/8'ca. (dipende dal forno).
 




17 commenti:

  1. Grande grande sabri con questa ricetta mi mette il buon umore. buon inizio settimana

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    1. Sono felice per te Tiziana!! buon inizio... a presto

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  2. Ottimi un aspetto meraviglioso!brava Sabrina

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  3. I tuoi cornetti però sembrano tutt'altro che una delusione, anzi ascolta me, sembrano davvero perfetti!! Complimenti!

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    1. Non mi posso lamentare cara amica, perché sono decisamente buoni! Ti abbraccio

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  4. mmm...che sono appetitosi!! Bravissima Sabrina!! :)

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    1. Angelica sono moooooooolto appetitosi!!!! Ciaoooo

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  5. Eccomi Sabrina!

    Sono veramente belli i tuoi croissant! Ti sono venuti leggerissimi, veramente bene!

    A presto

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    1. Confermo con molto piacere Silvia che sono leggerissimi!! e grazie per i complimenti!!!

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  6. Hmm.....già pregusto sapore e odore. Sono venuti veramente bene. Complimenti!!

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    1. Falli Emilia mi raccomando.... e poi fammi sapere se ti sono piaciuti! Ti abbraccio

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  7. Ciao Sabrina, mi fa davvero piacere trovare la tua ricetta.
    Avevo provato a fare anch'io i cornetti e come dici tu vengono o troppo pesanti o con un sapore di burro eccessivo.... Sicuramente la prossima volta seguirò le tue istruzioni sono sicura che il risultato sarà differente :)
    A prestissimo!

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    1. Francesca, se segui bene tutti i passaggi di sicuro questa volta resterai soddisfatta! ;-)

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  8. Ciao Sabrina, complimenti per il blog e per le tue ricette!!!
    Mi unisco volentieri ai tuoi lettori fissi e spero passerai a trovarmi sul mio blog :)
    Mi occupo di ricette light ma spero passerai lo stesso a trovarmi!

    A presto

    Roberta :)
    http://puperta-in-cucina.blogspot.it/

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Mi farebbe molto piacere se lasciaste traccia del vostro passaggio, con un commento, un saluto o anche una critica (se costruttiva e non offensiva).
-Sabrina.

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