lunedì 11 novembre 2013

Pancarré con metodo Tang Zhong

Il metodo Tang Zhong, come spiega benissimo Paola del blog ammodomio è una tecnica cinese che consiste nel preparare una sorta di cremina cotta meglio conosciuta col nome di water roux a base di acqua e farina che una volta fredda viene inserita nell'impasto. Il suo scopo è quello di rendere gli impasti più umidi e quindi durevoli nel tempo senza dover usare sostanze artificiali.
Sono venuta a conoscenza di questo pancarré grazie al fantastico gruppo di  'lievitati' su fb di cui faccio parte e incuriosita, ho provato a farlo e con grande soddisfazione vi posso dire che è davvero ottimo!
Questo come la piadina, non ha nulla da invidiare a quelli in commercio, è buono, sano, si mantiene fresco in una bustina per alimenti almeno per 3 giorni (poi è finito!) e si fa velocemente.
Vi ho incuriosito? Allora seguitemi...
INGREDIENTI:
- 500 g Farina Petra 1 (oppure 200 manitoba e 300 00)
- 200 ml Latte
- 150 g Water roux
-   50 g Burro o strutto
-     2 cucchiaini di Zucchero
-     5 g Sale
-     4 g Lievito di birra (io un cucchiaino di lievito disidratato)
Per il water roux:
-   40 g Farina
- 200 g Acqua

Facciamo il water roux versando la farina setacciata in un pentolino e aggiungendo poco per volta l'acqua a t.a. mescolando per evitare i grumi. Mettiamo sul fuoco moderato e sempre mescolando portiamo a 65°C. In mancanza del termometro basterà cuocere finché si formerà una cremina morbida. Spegniamo e lasciamo raffreddare.
- Per l'impasto: unire al water roux una parte del latte (preso dal totale), poca farina e il lievito secco ed iniziare a lavorare; aggiungere gradualmente il resto del latte, la farina restante, il sale e il burro morbido. Lavorare bene l'impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. (ho usato la planetaria, ma va benissimo la macchina del pane con funzione impasto o un impastatore o...l'olio di gomito)
- A lavorazione terminata, copriamo e lasciamo lievitare per circa 1 ora a t.a.
- Trascorso il tempo, stendiamo l'impasto in un rettangolo e arrotoliamo su se stesso molto stretto; mettiamolo in uno stampo da plumcake imburrato ed infarinato e facciamo lievitare coperto da pellicola a 27°C, fino al raggiungimento del bordo. (da 2 a 4 ore dipende dalla temperatura)
 (Per avere la forma quadrata, non possedendo lo stampo per pane a cassetta, dopo aver messo l'impasto nello stampo da plumcake, l'ho coperto con una teglia -lasciando uno spiraglio per controllare la lievitazione-, con un peso sopra).
- Cuociamo a 200/220°C per 25-30' con la teglia sopra se vogliamo la forma tipica del pancarré, altrimenti ricordatevi di togliere la pellicola.
- Appena fuori dal forno, spennelliamo con poco olio la calotta per ammorbidirla e facciamo raffreddare.
- Infine farcire a piacere!!


EDIT: Le fette che ho congelato, e scongelato di volta in volta, seppur non protette da pellicola o canovaccio,e rimaste quindi scoperte per diverso tempo, non si sono 'asciugate' come spesso accade!!

8 commenti:

  1. Questa tecnica non la conoscevo mai sembra ottima da provare!grazie x avercela presentata Sabrina! Complimenti x il tuo pancarrè

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' stata una bella scoperta anche per me, Claudia!! Credo che proverò ad applicare questo metodo anche ad altre preparazioni!!

      Elimina
  2. Sei riuscita a farlo. Quando ti metti in testa qualcosa, nessuno ti ferma. Se è morbido come dici, allora è da provare di sicuro. Brava davvero.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Emy, tu mi conosci bene, lo sai!! E ti dico un'altra cosa:provalo quanto prima perché è davvero buono!! Ti abbraccio

      Elimina
  3. è molto interessante questa ricetta!!! complimenti Sabrina!! un abbraccione :)

    RispondiElimina
  4. questa è l'ennesima volta che vedo usare questa tecnica e dico sempre qualche giorno provo anche io... ma poi me ne dimentico sempre...
    adesso copio e incollo, speriamo di ricordarmelo stavolta.
    Ciao a presto

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Fai bene Katia, non te ne dimenticare questa volta, anche perché ne vale la pena!!

      Elimina

Mi farebbe molto piacere se lasciaste traccia del vostro passaggio, con un commento, un saluto o anche una critica (se costruttiva e non offensiva).
-Sabrina.

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

La cucina di Sabrina