giovedì 16 gennaio 2014

Cestini di meringhe al caffè, panna e cioccolato




Per continuare lo smaltimento degli albumi, e per soddisfare la voglia di preparare un dolce a causa della 'montersinite' di cui soffro, ho preparato queste nuvolette al caffè, ripiene di golosa ganache al cioccolato fondente sormontate da panna montata e placchette al cioccolato (queste più che altro sono un esperimento di tecnica di precristallizazione del cioccolato, meglio conosciuta col nome di temperaggio).
Insomma, un dolce facile ma d'effetto e soprattutto buonissimo.
Non vi tedierò con la tecnica del temperaggio, che tanto c'ho ancora da lavorare, anche perché in rete ci sono di sicuro dei tutorial, vi do la ricetta che è tratta dal libro 'Peccati al cioccolato' (con le mie dosi e qualche variazione).
Buon divertimento.

INGREDIENTI: dosi per 15 pz (gluten free)
Per le meringhe al caffè
- 100 g Albumi (ne ho messo poco meno per compensare poi con  l'aggiunta di caffè ristretto)
- 200 g Zucchero semolato
-     5 g Caffè solubile (ho aggiunto un cucchiaino di caffè ristretto)
- 200 g Zucchero a velo (ne ho messi 180 g)
-  2,5 g Caffè in polvere

- Montare a freddo gli albumi con il caffè liquido e lo zucchero semolato. Ottenuta una meringa compatta, unire a mano poco per volta lo zucchero a velo e la polvere di caffè.
- Trasferire il composto nel sac-a-poche con bocchetta liscia, e su una placca rivestita di carta forno, formare dei cestini con la base e infornare a 100°C per circa 2 ore. Spegnere e far raffreddare in forno.

Per la ganache al cioccolato
- 250 g Panna al 35% di grassi
- 200 g Cioccolato fondente al 60% di cacao
-  2,5 g Caffè solubile (un cucchiaino di caffè ristretto)

- Portare a bollore la panna con il caffè e a fuoco spento aggiungere il cioccolato tritato. Emulsionare bene, coprire e mettere in frigo.

Per le decorazioni al cioccolato
- 100 g Cioccolato fondente al 60% di cacao
-   25 g Cioccolato bianco
-     1 puntina di oro alimentare in polvere
-  qualche goccia di alcool a 95°

- Sciogliere l'oro in polvere nell'alcool e spruzzarlo su un foglio di acetato. (io ho intinto un pennellino nella miscela e poi fatto cadere le gocce).
- Temperare il cioccolato bianco e metterlo in un conetto di carta. Rigare a piacimento il foglio di acetato e aspettare che il cioccolato si asciughi, quindi colare sopra il cioccolato fondente temperato e con l'aiuto di una spatola formare uno strato sottile.
- Far raffreddare e tagliare con un coltellino affilato delle placchette di 2 x 2 cm e mettere in frigo coperte con un foglio di carta forno ed un peso sopra.

Per la finitura
- 250 g Panna al 35% di grassi
-  q.b.   Vaniglia solo i semi
-   50 g zucchero semolato (non l'ho messo)

- Montare la panna ben fredda con i semi di vaniglia e lo zucchero se lo usate, ma è ottima senza.
- Montare il dolce:
 farcire i cestini con la ganache fredda, guarnirli con la panna montata alla vaniglia e finire il tutto con le placchette di cioccolato.

Ed ecco poi la sorpresa all'interno...


12 commenti:

  1. Sono spettacolari e molto golosi!! Grazie per l'idea cara Sabrina! Complimenti per la presentazione! un bacione :)

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    1. Angelica è vero! Sono proprio buone e anche facili da fare! Baci baci

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  2. Ma sono spettacolari!!! *_*

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  3. Raffinatissime alla vista e deliziose come gusto!!
    Da provare :)

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  4. UMMMM !!!!! Meringhe al caffe' !!!! Davvero troppo buone !!! Complimenti !!!

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  5. ciao Sabrina!!
    l'ultima foto mi ha fatto venire la bava :)))))
    non amo molto le meringhe perché troppo dolci, ma queste accompagnate con cioccolato fondente e caffè sono certa abbiano un equilibrio perfetto!
    belle e buone e profumate!
    bravissima :-*

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    1. Concordo con te Tamara perché anch'io non amo particolarmente le meringhe e anche queste se mangiate da sole sono dolci...ma insieme a tutto il resto, credimi hanno l'equilibrio perfetto di cui parli!
      A presto!

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  6. Che golosità! :-) Complimenti.... Ah, tua nuova follower... :-)

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  7. Grazie Lucia sia per i complimenti che per esser diventata lettrice fissa!
    Ti aspetto!

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Mi farebbe molto piacere se lasciaste traccia del vostro passaggio, con un commento, un saluto o anche una critica (se costruttiva e non offensiva).
-Sabrina.

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