venerdì 3 gennaio 2014

Il panettone 'licolizzato'


Benvenuto 2014!
...io però faccio un piccolo salto indietro...tanto c'è ancora l'Epifania...
Dopo tanti dolci sfornati per le festività natalizie, compresi pandori e panettoni che per motivi di tempo non riuscivo a fotografare, finalmente ecco l'ultimo, sfornato il 30!
Il panettone fatto con il li.co.li. , secondo la ricetta dello Ziopiero, che ringrazio per averlo condiviso con tutti noi. In fondo se sono passata al li.co.li. lo devo a lui!
Ci tenevo a farvelo vedere, seppur fuori tempo, perché sono molto orgogliosa della mia creatura!
A Natale i miei commensali avevano assaggiato ed apprezzato quello fatto con le gocce di cioccolato e finita quella produzione e la frenesia di quei giorni ho deciso di rifarlo questa volta con le uvette.
La mollica in questo caso ha un'alveolatura molto più fitta rispetto a quella di un panettone fatto con pasta madre solida, che ha invece gli alveoli un po' più grandi, ma questo non inficia assolutamente con il risultato finale; anzi! Il panettone 'licolizzato' è più soffice, la mollica si scioglie in bocca, il sapore è autentico senza aromi artificiali...insomma un Signor Panettone.
Non vi resta che provare, se avete il li.co.li., un'impastatrice e se volete cimentarvi in quest'avventura.
Nel post dello Ziopiero c'è anche un video sulla pirlatura e una tabella di marcia per i tempi
Non ho cambiato nulla, ho solo omesso i canditi ed ho eseguito la tecnica di pirlatura di Morandin qui (eh io quella ho imparato a fare!)

INGREDIENTI per un panettone da 1 kg.
Primo impasto: 
Fate prima tutte le pesate e tenete tutto a portata di mano compresi canovacci e spatole
- 160 g  Farina manitoba (per me macinata a pietra)
-   70 g  Zucchero semolato
-     4    Tuorli medi
-   80 g  Burro morbido
- 220 g  licoli  bello in forza (rinfrescato almeno 2/3 volte nei giorni precedenti-il mio al secondo rinfresco è raddoppiato in 3 ore)

- Mescolate i tuorli con lo zucchero e metteteli in frigo.
- Montare la foglia e mescolare il licoli con un paio di cucchiai di farina; incordare.
- Inserire a filo le uova che avete sbattuto con lo zucchero; fare questa operazione molto lentamente anche goccia a goccia se necessario, pena lo smollamento dell'impasto. Non appena l'impasto assorbe le uova, aggiungete poca farina e incordate anche fermando la macchina e ribaltando di tanto in tanto l'impasto.
Quando avrete finito d'inserire le uova, aggiungete un pezzo per volta, il burro seguito da una cucchiaiata di farina. Anche in questo caso l'impasto non deve mai perdere l'incordatura.
- Quando l'ultimo pezzo di burro è stato inserito, mettete il gancio ad uncino, date qualche giro per serrare l'impasto, poi spegnete e coprite.
- Fate raddoppiare l'impasto.

Massa aromatica:
- Semi di mezza bacca di vaniglia
- Zeste di un'arancia
- 30 g Miele d'acacia
- In un pentolino a fiamma bassa, scaldare il miele con gli aromi, mescolare bene, coprire e mettere in frigo.

Secondo impasto:
-   Tutto il primo impasto
-   90 g Farina manitoba (io macinata a pietra)
-   40 g Acqua fredda
-           Massa aromatica
-   70 g Zucchero
-   85 g Burro morbido
-     5 g Sale
-     4   Tuorli
- 200 g Uvetta (ammorbidita in acqua e poco rum e ben strizzata)
oppure gocce di cioccolato o quello che vi va.

- Anche qui, tuorli e zucchero mischiati e messi in frigo.
- Dare qualche giro di macchina per riprendere l'impasto, inserire l'acqua poco per volta e poi via via tutti gli ingredienti come per il primo, stando ben attenti a non far perdere mai l'incordatura.
- Prima d'inserire l'ultima parte di uova e zucchero, aggiungere il sale.
- La massa aromatica va inserita sempre lentamente; il burro a pezzettini aspettando sempre che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro.
- Tra un inserimento e l'altro aggiungete sempre qualche cucchiaio di farina.
- Finito d'inserire l'ultimo pezzo di burro, è la volta dell'uvetta o delle gocce, inserimento che va fatto a mano poco per volta, ribaltando l'impasto con la spatola. (fig. 1-2-3-4)

- Mettere infine l'impasto che dovrà risultare liscio, lucido e non appiccicoso (fig.5) in una ciotola a chiusura ermetica e porre in frigo (fig.6) per almeno 6 ore e fino a 14 (io per questioni pratiche l'ho tenuto in frigo quasi 16 ore).
- Finito il riposo in frigo, va fatta la cosiddetta pirlatura e poi l'impasto va messo nel pirottino (fig.7) posto su una teglia, coperto con pellicola  e messo a lievitare, in forno spento luce accesa (se avete la possibilità, monitorate la temperatura che non deve superare i 26°C).
- Quando l'impasto sarà arrivato a 2 cm dal bordo, (fig.8) togliete la pellicola e dopo circa 30' fate la scarpatura; ossia: incidete delicatamente con una lametta la superficie dell'impasto a croce (senza andare troppo in profondità)  mettete un pezzo di burro al centro e poi delicatamente riponete al centro le punte.
Questa operazione non l'ho fatta perché il mio impasto era un po' molle e non volevo compromettere tutto.
- Mettere la teglia in forno già caldo a 160°C per ca 45' senza mai aprire, poi se la cupola dovesse scurire troppo, coprire molto velocemente con un foglio d'alluminio.
Oppure fate come me: al secondo panettone con cupola bruciacchiata, ho deciso di mettere in forno, nella parte alta, una teglia che schermasse un po' (operazione che va fatta prima di accendere il forno).
Il panettone deve cuocere per 50' o anche più. Se non avete il termometro che deve misurare 96°, usate uno stecco lungo per spiedini che dovrà uscire asciutto.
- Fuori dal forno, il panettone va infilzato velocemente nella parte bassa con 2 ferri da maglia e appeso a testa in giù per un giorno intero. (fig.9)

- Imbustate il vostro panettone in una busta per alimenti forata, altrimenti fate voi qualche buchino con uno spillo e non consumatelo prima di 4/5 giorni.


P.S. Le foto fanno riferimento al panettone con le gocce di cioccolato, ma la procedura è identica


10 commenti:

  1. Ciao Sabrina prima di tutto BUON ANNO che sia un anno all'insegna di belle emozioni e alla realizzazione di tutto quello che il tuo cuore desidera rispettando sempre le nostre più buone intenzioni. Che dire di questa preparazione fantastica divina degna di una grande appassionata di cucina. Peccato non esserci... però ti rubo la ricetta. tanti baci e abbracci affettuosi ciao Tiziana

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    1. Cara Tiziana, buon anno anche a te! Ti auguro davvero che tu possa veder realizzati tutti i tuoi progetti e desideri..magari anche quello di mangiarti una bella e sana fetta di panettone fatto con le tue mani.
      A presto cara!

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  2. Bravissima, Sabrina!!!!
    Queste sì che sono soddisfazioni!
    Adesso nessuno più ti fermerà e vedrai, più ne farai e più saranno belli e buoni!
    :))))

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    1. Felice io!
      Grazie a te e ai tuoi preziosi consigli.
      Ti abbraccio

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  3. è davvero fantastico!! Bravissima Sabrina!! Buon Anno!!!! :)

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    1. Carissima Angelica, grazie per i bei complimenti e soprattutto Buon Anno anche a te!

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  4. Buono e bello, queste sono proprio soddisfazioni!




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    1. Hai proprio ragione Daniela, è una bella soddisfazione!

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  5. Davvero pazzesco questo panettone, mi piacerebbe molto provarlo :)
    Un bacione!

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    1. Sono contenta che ti piaccia! Dunque non ti resta che provare a farlo!

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Mi farebbe molto piacere se lasciaste traccia del vostro passaggio, con un commento, un saluto o anche una critica (se costruttiva e non offensiva).
-Sabrina.

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