martedì 7 gennaio 2014

Pan brioche con metodo Tang Zhong

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Qualche giorno fa, ho voluto sperimentare lo stesso metodo del water roux, (che applicato al pancarré conferisce davvero una sofficità e un'umidità tali che non  è necessario ricorrere al congelamento come facciamo solitamente per le preparazioni casalinghe), al pan brioche e lo confesso sono rimasta piacevolmente colpita!
Il pan brioche, coperto di sola pellicola per alimenti e tenuto quindi in dispensa, si mantiene soffice per 5 giorni di sicuro..quindi... esperimento riuscito.
Cosa ho fatto dunque? Ho aggiunto alla mia ricetta di pan brioche, il water roux, sottraendo la parte di acqua e farina richieste (perché appunto usate per il wr) ed ho impastato come sempre.
In attesa di futuri esperimenti vi lascio le indicazioni per farvi in casa un ottimo pan brioche!!

INGREDIENTI
- 150 g Water roux
- 460 g Farina macinata a pietra (oppure 200 Manitoba e 260 00)
-   80 g Burro morbido
-     2 g Lievito di birra secco
-     2    Uova medie
- 100 g Zucchero
-  pizzico di sale
- q.b. Vaniglia (solo i semi)
- q.b. scorza arancia
-     1 cucchiaio di Rum
Inoltre
- 1 uovo sbattuto per pennellare
- zucchero in granella
Per il water roux
- 40 g di Farina setacciata
-200 g Acqua
Facciamo il water roux versando la farina setacciata in un pentolino e aggiungendo poco per volta l'acqua a t.a. mescolando per evitare i grumi. Mettiamo sul fuoco moderato e sempre mescolando portiamo a 65°C. In mancanza del termometro basterà cuocere finché si formerà una cremina morbida. Spegniamo e lasciamo raffreddare.

- Impastiamo la farina con il wr, e il lievito, uniamo le uova, lo zucchero il rum e gli aromi. Portiamo in corda e poi lentamente aggiungiamo il burro morbido poco per volta.
- Facciamo lievitare coperto per 1 ora e mezza ca.
- Prendiamo l'impasto, facciamo tante palline di circa 60/70g e poniamole in uno stampo da plum cake; copriamo con pellicola e aspettiamo che la lievitazione arrivi al bordo.
- Pennelliamo con uovo sbattuto, decoriamo con gli zuccherini e inforniamo, forno caldo, a 180°C per il tempo necessario (prova stuzzicadenti), più o meno mezz'ora.
- Sforniamo sformiamo tiepido e gustiamo
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 Qui anche in versione muffin-soufflé!
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4 commenti:

  1. è delizioso!! Bravissima come sempre Sabrina!! Però impossibile vedere la versione muffin-soufflé :( (non si clicca) un abbraccione!

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    Risposte
    1. Grazie Angelica per i complimenti e per l'avviso! Ho sistemato.
      A presto

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  2. ciao nuova cosa x me questa water roux...spero di riuscirci...brava. cinzia

    RispondiElimina
  3. Cinzia, è un ottimo metodo! Ormai uso solo questo per i mie pan briohe!!!

    RispondiElimina

Mi farebbe molto piacere se lasciaste traccia del vostro passaggio, con un commento, un saluto o anche una critica (se costruttiva e non offensiva).
-Sabrina.

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