mercoledì 22 gennaio 2014

Torta Diabella e compleanno


Questo post è dedicato alla torta Diabella, una delle tante realizzazioni di Montersino che ho pensato di fare per festeggiare i 20 anni di Marco.
Ebbene sì, piccoli cuccioli crescono!
E quindi dopo aver realizzato quel tripudio di cioccolato che è la torta bavarese ai 3 cioccolati per il compleanno di Ale, e non potendo essere da meno per Marco (che detto tra noi, 20 anni sono tra gli anni più belli della giovinezza!), gli ho preparato questa fantastica torta facile da fare.
A causa dei miei impegni extra-casalinghi, ho suddiviso la preparazione del dolce a tappe:
un giorno il pds, un altro la ganache al cioccolato..un altro per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola..e uno per assemblare tutto. (Cosa non facciamo per loro?)
Ma se si ha tempo, si riesce a fare tutto in 2 giorni tra pan di spagna e creme, perché non è complicato, fidatevi!
Per realizzarla, ho letto qualche post in giro, e bene o male, tutti la realizzano attenendosi fedelmente all'originale tranne per il maltitolo,(dolcificante meno dolce dello zucchero) sostituito da zucchero semolato.
Una cosa però la devo dire: Crea dipendenza! Buona lettura.

INGREDIENTI

Pan di spagna : potete anche farne uno vostro
- 165 g Albumi
- 115 g Tuorli ( 5/6 uova dipende dalla grandezza)
- 150 g Burro
- 100 g Cioccolato fondente al 70%
-     8 g Lievito chimico
-     8 g Cacao amaro
- 180 g Farina 00 (per me farina macinata a pietra)
- Montare il burro in pomata con 75 g di zucchero; aggiungere i tuorli, leggermente sbattuti, a filo mentre continua la montata.
- Aggiungere il cioccolato fondente tiepido, precedentemente sciolto a bagno-maria o nel microonde.
- Setacciare la farina con il lievito e aggiungere in più riprese all'impasto delicatamente.
- Montare gli albumi con i restanti 75 g di zucchero; aggiungere prima qualche cucchiaiata e mescolare  per ammorbidire l'impasto, poi inserire gli albumi delicatamente nel solito modo.
- Imburrare una tortiera da 23 cm e infornare per ca' 25' a 180C°.
- Sfornare, sformare e far raffreddare sulla gratella.
Dato che il pds viene alto, conviene tagliarlo a metà, copparlo della misura che si vuole utilizzare e se si vuole si può congelare, come consiglia lo stesso Montersino.
Il pds rimanente servirà per decorare o per altre preparazioni (io ho fatto una mini-diabella per Ale).

Ganache al cioccolato al latte
- 300 g Cioccolato al latte
- 300 g Panna al 35% di grassi
- Portare a bollore la panna e fuori dal fuoco unire il cioccolato ridotto a pezzettini. Mescolare, emulsionando con il minipimer e lasciar raffreddare  prima di congelare in uno stampo ad anello o a cerniera di un centimetro più piccolo del diametro del pds. con nocciole e pezzi di pds a quadretti.

Bavarese al cioccolato bianco e nocciola
- 200 g Latte intero
-   80 g Tuorlo
-   35 g Zucchero
- 185 g Cioccolato bianco
-   80 g Pasta di nocciole (se non la trovate, tostate leggermente le nocciole nel forno fino a farle diventare lucide, poi frullarle fino ad ottenere un'emulsione
-     6 g Colla di pesce ( da ammorbidire con 30 g acqua)
- 500 g Panna al 35 % di grassi
- Portare il latte a bollore e versare i tuorli, leggermente battuti con lo zucchero, a filo. Mescolare continuamente e quando la crema vela il cucchiaio di legno, togliere dal fuoco (oppure quando il termometro misura 82°C).
- Unire la gelatina ammollata, mescolare e aggiungere il cioccolato bianco a pezzettini; farlo amalgamare bene ed infine unire la pasta di nocciole; mescolare e lasciar raffreddare a t.a. Poi aggiungere la panna montata ben fredda.
In questa fase, e prima di aggiungere la pasta di nocciole, ho tolto un po' di bavarese e poi l'ho mescolata ad una parte di panna montata. (per Ale)

Montaggio del dolce
- Sul piatto che useremo per servire la torta, appoggiare il cerchio apribile rivestito con un foglio di acetato.
Mettere il pds e ricoprirlo con la crema bavarese.


- Posizionare la ganache congelata e ricoprirla interamente con la crema bavarese, creando delle onde con il dorso di un cucchiaio. Questa è la sua particolarità!
- Coprire e congelare.
- Passarla in frigo almeno 6/7 ore prima di servirla.
- Cospargere la superficie con abbondante cacao amaro e decorarla con nocciole, pezzettini di pds e ganache (se non è stata tutta congelata) o poco cioccolato fondente fuso. Togliere l'anello, l'acetato e servire.



La mini-diabella



- La Diabella di solito non va decorata! Io ho fatto delle decorazioni di cioccolato plastico, per 'impreziosirla' un po'.

7 commenti:

  1. Sabri?????? Ma questa l'hai rubato direttamente dalla pasticceria di Montersino? GRANDE GRANDE Sabrina è una torta fantastica vedendola sono andata in ipoglicemia. Una preparazione grandiosa e il risultato è da grande chef saranno tutti quanti stati felici non solo a guardarla ma sopratutto a divorarla. La prossima volta chiamami baci

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    1. Tiziana sei troppo buona, ti ringrazio! La prossima volta ti avviso per tempo!

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  2. nulla da invidiare al maestro ma come diamine fate a farle così precise le torte?

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    1. Eh Cocò, basta veramente poco: cerchio apribile, acetato..e passione!
      A presto

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  3. dicci la verità te sei un allieva del maestro e troppo bella e questa torta sei stata super brava ..
    lia

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    1. Ahahahaha! Ragazze siete troppo forti! Magari fossi una sua allieva, magari!

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  4. Wow....che bella!! Sei un genio cara Sabrina!!! La torta è venuta molto molto molto bene!!! Complimenti!! Baci! :)

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Mi farebbe molto piacere se lasciaste traccia del vostro passaggio, con un commento, un saluto o anche una critica (se costruttiva e non offensiva).
-Sabrina.

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