venerdì 21 febbraio 2014

Torta Quadro d'autore




Complice il compleanno di mio padre, questa volta ho proposto, dopo tanti dolci al cioccolato, un dolce alla frutta.
Sempre un dolce di Montersino anche se stavolta non ho seguito tutto alla lettera. (la ricetta è tratta dal sito di Alice - peccati di gola)
Credo che 'l'autore' in questo caso sia chiunque decori questa torta, che può assumere i colori più svariati e le composizioni più fantasiose, in base alla frutta che si sceglie.
Credetemi è facile da fare, ma ti lascia a bocca aperta quando la capovolgi (andando avanti capirete). Proprio come si fa quando si è davanti ad un bel quadro o un'opera d'arte.
Per la realizzazione del dolce è utile avere un anello regolabile 'quadrato', ma va bene anche tondo e il solito foglio di acetato.
Pronti quindi a realizzare la vostra?

INGREDIENTI dimensioni del rettangolo 23x27

-     1    Pandispagna che potete fare anche prima
-     1 l  Crema pasticcera (fatta il giorno prima)
- 500 g Panna da montare al 35% di grassi
-   14 g Gelatina neutra (colla di pesce)
- q.b.  *Sciroppo di zucchero
-           Zucchero
- 500 g Fragole
-      1   Kiwi
-           Granella di pistacchi
- Altra frutta per guarnire
- Gelatina liquida per lucidare

* La ricetta originale prevede di usare il limoncello diluito nello sciroppo di zucchero, ma io non l'ho usato.
Lo sciroppo l'ho fatto facendo bollire 200 g Acqua con 50 g di zucchero, stecca di vaniglia senza semi, e buccia d'arancia. Fatto raffreddare e poi usato nella dose che ritenevo necessaria per il pds.
Anche la crema si può aromatizzare al limoncello; la mia è alla vaniglia con buccia di limone grattugiata.

- Montare la panna, scaldare una parte della crema pasticcera al micro o a bagno-maria, e aggiungerci 12 g di gelatina precedentemente ammollata e strizzata in acqua fredda (ricordatevi che l'acqua deve essere 5 volte il peso della gelatina). Mescolare al resto della crema, amalgamare bene e poi piano piano aggiungere la panna.
- Riempire quindi il sac-a-poche con la chantilly ottenuta.

- Posizionare il foglio di acetato su un vassoio, (oppure un foglio di pellicola ben tirato, senza grinze magari ungendo un po' i bordi del vassoio prima di metterla)  appoggiare l'anello e metterci all'interno la frutta tagliata.
- Contornare con la crema chantilly tutta la frutta e poi con l'aiuto di una spatola livellare per bene facendo attenzione a riempire gli angoli. Passare in freezer fino a congelamento.

- Nel frattempo preparare la gelée di fragole semplicemente frullando le fragole con lo zucchero (la quantità varia in base al gusto personale e alla dolcezza delle fragole).
- Scaldare una parte del purè di fragole e unire  la restante gelatina ammollata e strizzata (2 g);  mescolare bene e poi mescolare al resto del purè. Far raffreddare.

- Prendere l'anello in freezer, pulire eventualmente i bordi se sporchi di crema, e versare la gelée.  Congelare.

- Sulla gelée congelata, distribuire il secondo strato di crema chantilly e poi posizionare il pan di spagna.
- Bagnare il pan di spagna con lo sciroppo freddo, coprire con pellicola e congelare.


- Il giorno prima di servire la torta, e prima di togliere l'anello, rovesciare la torta sul vassoio di servizio, togliere l'acetato o la pellicola e  lucidare con la gelatina liquida, decorare con frutta a piacere, granella di pistacchi e poi togliere l'anello.

- La torta va fatta scongelare in frigo con almeno 10 ore di anticipo e tenuta a t.a. 1/2 ora prima di servirla.




Ps. Non sono riuscita a lucidare bene la torta perché avevo paura che essendo ancora congelata compromettevo il risultato e .... le foto andrebbero fatte quando la torta è ancora congelata, per vedere bene la stratificazione.
Insomma trovare il compromesso è la prossima sfida!
Però è buonissima!

P.P.S. per le arance essiccate: su una teglia ricoperta di carta da forno, e spolverata di zucchero semolato, posizionare le fette tagliate sottili di un'arancia possibilmente non trattata. Spolverare con altro zucchero ed infornare per 3/4 ore a 90°C girandole a metà cottura.
Oppure, come ho fatto io, ho messo il forno in modalità ventilata a 120°C ed in meno di un'ora si sono cotte!

8 commenti:

  1. invece ti e venuta davvero bellissima qualche volta la voglio fare anche io...
    lia

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    1. Grazie Lia per l'incoraggiamento!
      Si prova a farla è davvero buonissima!
      A presto

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  2. è FAVOLOSA! Mi piace tantissimo!! Ma che sei brava cara Sabrina!!! Davvero è ottima preparazione!! Buon fine settimana! :)

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    Risposte
    1. Sono proprio contenta che ti piaccia cara Angelica!
      buon we anche a te!

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  3. Una vera torta d'autore !!!! Bravissima !! Nemmeno in pasticceria le fanno cosi' belle !!!

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  4. e'venuta benissimo,complicenti!!!

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Mi farebbe molto piacere se lasciaste traccia del vostro passaggio, con un commento, un saluto o anche una critica (se costruttiva e non offensiva).
-Sabrina.

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