lunedì 7 aprile 2014

La veneziana dolce a lievitazione naturale


La Pasqua è alle porte e quindi in tante cucine fervono i preparativi, le prove, gli assaggi...
Quest'anno per la prima volta ho preparato la veneziana dolce, che a differenza della colomba, ha uno spiccato sapore d'arancia, dato oltre che dalla presenza dei canditi, anche dalla pasta d'arancia candita. (canditi frullati praticamente)
Anche questa come tutti i lievitati, è una preparazione lunga,  ma come sempre, fatica e pazienza, vengono ampiamente compensate dalla bontà di questi prodotti.
Di sicuro in casa mia non entrano più da diversi anni ormai le colombe esimili del supermercato e neanche le preparazioni  artigianali, perché adoro pasticciare e quindi farle da me.
Si comincia dunque.
La ricetta è presa da qui, ho modificato solo  un po' le dosi di acqua e farina per adattarle al mio li.co.li.



INGREDIENTI per 2 stampi da 500 g
(io però ho dimezzato tutto e fatto una sola veneziana da 500g)

1° Impasto
- Farina 220 g (W400 Molino Rossetto o una buona manitoba)
- Zucchero 60 g
- Tuorli 3
- Burro 65 g
- Acqua 90 g
- li.co.li. 60 g rinfrescato ed attivo

la sera precedente:
 fate tutte le pesate e tenete tutti gli ingredienti a portata di mano; questo eviterà perdite di tempo e dimenticanze

- Nella planetaria, inserire il li.co.li, un cucchiaio dello zucchero previsto e l'acqua; montare la foglia e iniziare ad impastare.
- Unire la farina utile ad ottenere un impasto morbido ma che si avvolga alla foglia.
- Inserire un tuorlo, subito dopo un cucchiaio di zucchero e la farina più o meno nella stessa dose precedente. Incordare l'impasto.
- Con la stessa modalità inserire gli altri 2 tuorli, lo zucchero e tutta la farina.
- A questo punto, ossia quando l'impasto è ben aggrappato, unire il burro morbido a pezzettini piccoli, poco alla volta, avendo cura di non unire il successivo pezzo se il precedente non è amalgamato.
Ribaltare ogni tanto l'impasto, avendo cura di non perdere MAI l'incordatura.
- Fare qualche giro con gancio ad uncino, per serrare bene, poi coprire con pellicola e lasciar lievitare finché l'impasto non avrà triplicato il suo volume. (ci vorranno dalle 10 alle 12 ore dipende dalla forza del lievito)

Massa aromatica:
- Arancia candita 30 g
- Miele di acacia 15 g
- I semi di una bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto

- Ridurre in pasta col mixer 30 g arancia candita e porre su un bagnomaria la pasta ottenuta con il miele e la vaniglia. Spegnere e coprire.

Glassa (da mettere in frigo) Mescolare questi ingredienti:
- Albumi 105 g
- Farina di mandorle 115 g
- Zucchero 150 g
- Farina di riso 15 g
- Fecola 15 g
- Aroma di mandorla poche gocce
- mezzo cucchiaino di cacao amaro

La mattina del 2° giorno

II° Impasto
- Tutto il primo impasto
- Farina 160 g (come per il primo impasto)
- Zucchero 80 g
- Burro 65 g
- Sale 2,2 g
- Tuorli 3
- Uovo intero 1
- Acqua 24 g
- Arancia candita a cubetti 120 g
Inoltre
- Zucchero in granella, mandorle con la pelle e zucchero a velo

- Montare il gancio e dare qualche giro al primo impasto, aggiungere l'acqua, 20 g di zucchero e la farina necessaria a riportare l'impasto in corda; unire l'uovo, amalgamare e poca farina per incordare.
- Inserire i tuorli con la stessa modalità dell'impasto serale e con l'ultimo tuorlo, aggiungere il sale.
- Anche il burro va inserito con la stessa modalità del primo impasto quindi sempre un pezzettino alla volta e sempre senza perdere l'incordatura.
- Unire molto lentamente la massa aromatica, stessa modalità del burro, ed infine i canditi leggermente infarinati, giusto il tempo che si amalgamino. Ribaltare l'impasto una volta.
- Lasciar riposare 30' coperto da pellicola, poi dividere in due pezzi dello stesso peso e su un piano imburrato, e con le mani imburrate, procedere con la pirlatura.
- Coprire e lasciar riposare altri 30' e poi pirlare nuovamente.
- Porre l'impasto negli stampini posti su un vassoio e far lievitare fino ad un dito dal bordo. (coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento con lucetta accesa o comunque ad una temperatura non superiore a 28°C)
- 15' prima di glassare, togliere la pellicola.


- Montare la glassa fredda di frigo con le fruste e glassare con il sac a poche, cospargere di zucchero in granella, mandorle e abbondante zucchero a velo
- Infornare a 180°C per 40/45' ca. facendo la prova stecchino.
- Ultimata la cottura, infilzare con i ferri da calza o spiedi lunghi e far raffreddare capovolte.




7 commenti:

  1. Sabri!!!!!!!

    Questa veneziana è così puffettosa che fa venir voglia di affondarci il muso....

    Io ancora non riesco ad organizzarmi con un lievitato così importante...
    Sarà che son rimasta un pò stordita dalla maratona panettoni e dal fatto che le giornate, essendo più lunghe, permettono di fare anche tante tante altre cose!!!

    Però non posso perdermi una bontà del genere!!
    Grazie... e se non sarà per Pasqua, sarà per ferragosto che tanto le cose buone si mangiano volentieri tutto l'anno no????

    Un caro abbraccio :))))))))))))))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Condivido il tuo pensiero Maria Teresa, quando le cose sono buone le possiamo fare quando ci va! Ti ricordi quella pubblicità che diceva: "la Pasqua quando arriva arriva!"?
      Ecco, da me è già arrivata!
      Un bacio

      Elimina
    2. :****************************

      Elimina
  2. Finalmente riesco a passare ad assaggiare, Sabrina. Questa tua delizia ti fa davvero onore. Vorrei avere il tempo di dedicarmi anche io ad un lievitato importante come questo, ma credo sia impossibile. Lo spirito e la premura di questo periodo non sarebbero alleati ^_^
    Allora assaporo la tua, che è davvero venuta una bomba!! Brava!

    RispondiElimina
  3. Grazie Erica per essere passata e per averne assaggiato un pezzettino virtualmente!
    Un bacione!

    RispondiElimina
  4. Dopo Pasqua mi ci butto pure io sui lievitati impegnativi :)))

    Bella la tua veneziana! :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Dai Silvia buttati, vedrai che soddisfazione!
      Questa poi non è molto difficile
      A presto allora ;-)

      Elimina

Mi farebbe molto piacere se lasciaste traccia del vostro passaggio, con un commento, un saluto o anche una critica (se costruttiva e non offensiva).
-Sabrina.

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

La cucina di Sabrina