venerdì 17 ottobre 2014

Bignè al cioccolato con mousseline alla cannella


Meditavo di fare questi bignè già da diverso tempo, praticamente da quando li avevo visti sul libro Peccati al cioccolato di Montersino (per me un nome, una garanzia), e finalmente l'occasione è arrivata con il compleanno di Alessandro, che quest'anno ha compiuto 16 anni.
Inoltre, se seguite la trasmissione Dolci dopo il Tg, proprio Montersino in una puntata aveva presentato il profitterol in un simpatico cestino di cioccolato... e quindi mi son chiesta perché no? Faccio due cose golose in una volta sola!
E dunque ecco questa golosa versione di bignè, con all'interno un'altrettanto golosa mousseline alla cannella, che ha reso speciale il compleanno di Ale!


INGREDIENTI: per 25 bignè

- Per i bignè
- Acqua, 62.5 g
- Burro, 155 g (morbido)
- Farina debole (ho usato farina di farro), 38 g
- Cacao amaro in polvere, 5 g
- Uova, 75 g
- Albume, 33 g
- pizzico di sale

- Setacciare le polveri; far bollire l'acqua col burro e il sale (mi raccomando il burro, che sia morbido quasi a pomata, altrimenti finché si scioglie, l'acqua evapora) e non appena bolle, buttare in un colpo solo le polveri. Girare ( non preoccupatevi se a differenza della pasta choux classica questa non diventa una palla, anzi è un composto separato e granuloso, con l'inserimento delle uova tutto si normalizza) fino a che non sfrigola.
- Trasferire la massa in una ciotola e impastare con le fruste un paio di minuti, poi aggiungere le uova lentamente e l'albume.
- Come sempre l'impasto finale deve somigliare ad una crema pasticcera leggermente liquida.
- Nel frattempo accendere il forno a 250°C/ 260.
- Trasferire l'impasto nel sac a poche con bocchetta liscia, e spremere dei ciuffetti sulla placca leggermente imburrata, se invece usate una teglia antiaderente potete evitare d'imburrare.
- Con la punta di un dito bagnato, abbassare le eventuali punte dei ciuffetti.
- Mettere la teglia in forno e spegnere. Impostare il timer per 12' e trascorso questo tempo, riaccendere il forno a 160°C e cuocere per 15' ca. Lasciarli raffreddare in forno con la porta leggermente aperta.
* Il trucco della cottura in forno in questo modo, l'ho appresa al corso!



- Per la mousseline alla cannella
- Crema pasticcera, 200 g (sbirciate la mia o fate la vostra)
- Cioccolato al latte, 125 g 
- Burro, 60 g
- Cannella in polvere, pizzico (a gusto, ma si deve sentire)

- Montare la crema pasticcera con la frusta per qualche minuto, giusto per renderla cremosa. 
Unire poco alla volta il burro morbido a pomata e la cannella. Quando è tutto ben montato ed amalgamato incorporare il cioccolato al latte fuso e intiepidito.



Finitura
- Cioccolato fondente al 70 % di cacao
- Oro alimentare in polvere, q.b.

- Farcire i bignè con la mousseline, dopodiché intingere la parte superiore nel cioccolato fondente e adagiarli "a testa in giù" su un foglio d'alluminio stropicciato o un plexiglas con motivi a rilievo.
Appena il cioccolato si sarà indurito, mettere i bignè in posizione corretta e spennellare la superficie con la polvere d'oro alimentare.

Cestino di cioccolato bianco
Per le formine
- Acqua, 250 g
- Zucchero, 60 g
- Colla di pesce, 2 g

Idratare il foglio di gelatina in acqua fredda (5 volte il peso del foglio).
Sciogliere lo zucchero nell'acqua  (ma senza portare a bollore), miscelare con la gelatina idratata e versare questa soluzione nelle formine (io ho usato i pirottini per muffin); mettere in congelatore e quando la soluzione sta per solidificare completamente, infilare degli spiedi di legno.



Inoltre:
- Cioccolato bianco, 300 g
Fondere il cioccolato e non appena sarà intiepidito, intingere la formina ghiacciata; fare questa operazione velocemente.
Il cioccolato subisce così uno shock termico e indurisce immediatamente.
Con l'aiuto di un coltellino affilato, rimuovere la formina e adagiare il cestino su un piatto da riporre in frigo.
Ripetere l'operazione fino ad esaurimento del cioccolato.

Al momento di servire, usare il cestino come contenitore per i bignè.




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-Sabrina.

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