martedì 16 giugno 2015

Panbrioche allo yogurt- metodo Tang Zhong - impasto multiuso


Sempre alla ricerca di cibo sano, questa volta per preparare il panbrioche neutro, ottimo sia spalmato con un velo di marmellata, che servito coi salumi, ho adottato l'ormai collaudatissimo metodo tang zhong con cui ho già preparato questo ... oppure questo ...
Per rinfrescarvi la memoria, vi ricordo che il metodo consiste nel portare a 65°C la cottura della "pastella" di farina e acqua che grazie alla gelatinizzazione degli amidi da agli impasti una durata ed una sofficità davvero sorprendenti!
Basti pensare che questo panbrioche è durato una settimana, soffice e fragrante  con la sola accortezza di coprire la parte tagliata con un foglio di pellicola!
Bene dopo tutta questa premessa e sperando di non avervi annoiato, passiamo alla ricetta!
Preciso inoltre che ho utilizzato farina integrale (la petra 9) e farina di farro ... ma nulla vieta di sostituire in tutto o in parte queste farine con altre di vostro gusto, facendo però attenzione ai liquidi.



INGREDIENTI:
Per il w.r.
- Farina integrale, 30 g
- Acqua, 150 g
(l'acqua è sempre 5 volte il peso della farina: 30 x 5 = 150)**

- Mettere la farina setacciata in un tegamino posto sul fornello a fiamma bassa e sempre mescolando per evitare grumi, aggiungere l'acqua.
- Se avete il termometro, il wr è pronto quando avrà raggiunto i 65°C, altrimenti controllate la consistenza che deve essere simile ad una crema fluida e lucida.
- Usare freddo. (si può anche fare il giorno prima e tenere in frigo)*

Impasto con la macchina del pane:

- Tutto il wr freddo,
- Farina integrale, 200 g
- Farina di farro, 200 g
(oppure tutta 00)
- Zucchero, 25 g
- Lievito secco, 2 g oppure 10 g di fresco
- Acqua, qb (dipende dalle farine)
- Yogurt naturale, 150 g (ho usato il mio)
- Uovo, 60 g
- Sale, 10 g
- Olio oliva, 20 g

- Con la macchina del pane, vale la solita regola d'inserire nel cestello prima i liquidi, quindi l'uovo lo yogurt il water roux e l'olio, poi le farine con il lievito e lo zucchero e iniziare ad impastare con il programma "solo impasti" inserendo poi l'acqua necessaria affinché si abbia un impasto sostenuto, non troppo molle e il sale quando mancano 10' alla fine della lavorazione.
- Coprire con pellicola e lasciare raddoppiare.
- Al raddoppio, capovolgere sul piano infarinato e dare un giro di pieghe a 3.
- Formare, arrotolando stretto dal lato lungo e  mettere in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno ungere leggermente la superficie e coprire con pellicola per alimenti.
- Volendo, si puo passare in frigo per una notte; al mattino, lasciar lievitare il tempo necessario che raggiunga il bordo dello stampo e infornare a 180°C per 40'/45'
- Se si salta il passaggio in frigo, dopo la formatura aspettare che raddoppi e cuocere.









6 commenti:

  1. Sabrina, hai creato una meraviglia!!!!! Le farine sono eccezionali (00? E perché mai? ^_^) e l'impasto con il wr mi manca. Devo rimediare ^_^
    Bravissima, complimenti ^_^

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    1. Grazie Erica!
      Concordo con te sul fatto che ci sono tantissime valide farine che ci permettono di fare a meno dell 00, ma c'è anche tanta gente che non riesce proprio a farne a meno! ;-)
      Un bacio :*

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  2. Ottima alternativa farina integrale e di carro,bravissima,pane morbido,leggero e buono ca usare in tanti modi,buona giornata

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    Risposte
    1. Infatti Paola, essendo neutro si presta a tutto ... pucciato nel latte o servito come companatico è sempre buono!
      Ciao ciaooo ^-^

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  3. Il water roux l'ho sperimentato solo una volta e anche io sono rimasta piacevolmente sorpresa dalla struttura e dalla morbidezza che conferisce agli impasti!!! :-))))))
    Poi vabbè, tu hai usato una farina integrale di eccellenza, il cui profumo e sapore sono davvero meravigliosi!

    Ottima idea questo pan brioche, per un aperitivo o per un pane a tutto pasto!
    Stampo la ricetta e conto di provarlo prestissimo! :-)))))))))

    Grazie Sabrina! :-*

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    Risposte
    1. Ormai il w.r. lo uso quasi sempre, quando per via dei tempi ristretti non posso usare il li.co.li. ..lo trovo veramente valido.
      E' un impasto molto versatile, provalo se ne hai l'occasione!
      Baciiiiii

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Mi farebbe molto piacere se lasciaste traccia del vostro passaggio, con un commento, un saluto o anche una critica (se costruttiva e non offensiva).
-Sabrina.

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