martedì 1 dicembre 2015

Pandoro di Giorilli con il li.co.li. (lievitazione naturale)





Quest'anno la mia produzione natalizia è iniziata prima rispetto agli anni scorsi ed è iniziata alla grande, con il Pandoro, il re delle tavole natalizie quello che si contende il primato con il Panettone.

Io la scelta non l'ho ancora fatta...mi piacciono entrambi, il panettone con tutti i suoi aromi le sue sfumature ... il pandoro con la sua scioglievolezza ... lo zucchero velato che imbratta bocca, naso, mento ...

Lo so che in giro sul web ce ne sono tante di foto, di post, per cui niente di nuovo, ma è il mio personale successo, il fatto di averlo creato con il lievito naturale rispetto agli anni passati, che lo facevo col lievito di birra ... il fatto di esserci riuscita in mezzo a tutta la baraonda che caratterizza questo mio periodo ... il fatto che mio figlio mi ha detto "è più buono di quello che si vende" ... e tanto altro ancora...

La ricetta in questione è presa da qui ... lo consiglio vivamente per chi ha voglia di cimentarsi in questa avventura fantastica che è l'impasto dei grandi lievitati!

Per chi si approccia a questo tipo di impasti, voglio dare alcuni suggerimenti che aiutano tanto:
- Leggere tante volte la ricetta, farla "propria" in modo da avere il tempo di dissipare eventuali dubbi chiedendo o spulciando in rete.
- Pesare prima tutti gli ingredienti per non perdere tempo e avere tutto a portata di mano ...ciotole, spatole, termometro ...
- Non far riscaldare l'impasto, se opportuno fermare la macchina e passare qualche minuto accessori ed impasto in frigo.
- Avere pazienza... i lievitati in genere richiedono pazienza ...ma poi sanno ricompensarvi con la loro bontà.
- Calcolare bene i tempi...è sempre bene ritagliarsi un fine settimana per chi lavora e cancellare tutti gli eventuali impegni.....
- Buona lettura e buon impasto!

INGREDIENTI per lo stampo da 1 kg

I° Impasto - la sera
- Li.co.li  50 g +30 g di farina (W400)
- Zucchero semolato, 95 g
- Uova intere, 260 g
- Burro morbido, 110 g
- Farina 00 W 400, 315 g (va bene anche con W 320-350)

- Nella ciotola della planetaria, riunire la farina setacciata, il li.co.li. e parte delle uova, avviare la macchina a vel. 1 e lavorare per una decina di minuti o  anche più con la foglia (l'impasto deve presentarsi liscio).
- Aggiungere poco alla volta le uova rimaste e all'assorbimento unire lo zucchero ed infine il burro a pomata a più riprese, per evitare di smollare l'impasto.
- Aumentare gradualmente la vel. a 2 e lavorare fino ad avere l'impasto liscio e ben incordato.
- Ribaltare l'impasto sul piano leggermente imburrato e pirlarlo (questo video è molto utile) senza aggiungere farina, riporlo in un contenitore dai bordi alti, possibilmente trasparente e segnare il livello iniziale con un elastico o un pennarello. Coprire con pellicola e far triplicare a t.a. tutta la notte.
(io per motivi di lavoro ho iniziato ad impastare il pm verso le 16, e in mezz'ora ho finito la prima lavorazione a 24° - misurati con la sonda).

Preparare anche l'emulsione:
- Burro a pomata, 120 g
- Zucchero semolato, 55 g
- Burro di cacao, 25 g (ho usato 20 g di cioccolato bianco)
- Miele, 10 g
- Bacca di vaniglia, 1

Ho fatto un bagnomaria con il burro a pezzettini, il cioccolato ridotto a pezzetti e il resto degli ingredienti, fino ad emulsionare il tutto. Coperto con pellicola e lasciato a t.a.
Mentre con il burro di cacao frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema omogenea.

II° Impasto
- Tutto il primo impasto
- Farina W 400 (o 320-350), 55 g
- Miele, 4 g o malto
- Tuorli, 55 g
- Panna fresca, 20 g
- Sale, 5 g

- E' opportuno in questa fase, avere gli ingredienti freddi, per cui è consigliabile passare l'impasto leggermente sgonfiato in frigo per una mezz'ora prima di cominciare e magari mettere ciotola e foglia in freezer e nel frattempo pesare tutti gli ingredienti.
- Avviare la macchina a vel. minima con metà del primo impasto per "riprenderlo" un po', aggiungere la farina e il miele; quando l'impasto si presenterà liscio e compatto, aggiungere la restante parte e il sale.
- Ad impasto incordato, aggiungere in più riprese i tuorli, fino a completo assorbimento.
- Quando la massa si presenterà bella liscia, iniziare ad aggiungere a piccole cucchiaiate l'emulsione prima mescolata con la frusta. In questa fase è fondamentale non perdere l'incordatura e infine sempre lentamente, a filo, aggiungere la panna.
- Vi consiglio di ribaltare spesso l'impasto nella ciotola così da evitare che si scaldi e chiudere la lavorazione sempre sotto i 26°.

- Togliere l'impasto dalla planetaria e lasciarlo riposare per 30' coperto da pellicola a 28°C (forno spento con luce accesa). Poi ribaltare la massa sul piano di lavoro e lasciarlo puntare per 15'.
- Pesare l'impasto, calcolare che nel contenitore ci va il 10% in più (Nel mio caso lo stampo è da 750 g, per cui ci vanno 825 g d'impasto e il resto nei pirottini da muffin) e pirlare una o due volte a seconda di quanto è sostenuto l'impasto, a distanza di 15/20' tra una e l'altra.
- Imburrare perfettamente  lo stampo, mettere l'impasto con la chiusura leggermente di lato (on line ci sono dei video dimostrativi), coprire con pellicola e aspettare che  arrivi con la cupola poco fuori. (ingrandendo la foto sottostante vi rendete conto meglio)
Io ho messo a lievitare alle 11 e acceso il forno alle 16.
- Scoprire l'impasto nel frattempo che il forno arrivi alla temperatura di 150°C (statico) e 140°C (termoventilato) poi infornare e lasciare cuocere per 50' ca, avendo cura una decina di minuti prima della fine d'inserire il termometro a sonda e lasciare il forno in fessura (con una pallina di stagnola o un cucchiaio di legno tra la porta e il forno stesso). Quando misurerà 94°C al cuore, il pandoro sarà cotto.


- Sfornare e dopo un'oretta, sformare liberandolo dallo stampo.
- Prima d'imbustare lasciarlo raffreddare almeno 10 ore ...poi dopo una settimana si può consumare. (questo tempo è necessario per far si che tutti gli umori si distribuiscano per bene)



3 commenti:

  1. Come promesso eccomi finalmente!
    Quanta soddisfazione con questi lievitati eh??? :-))))))

    Cara Sabri, hai sfornato un pandoro bellissimo!!
    Davvero complimenti, una lievitazione perfetta ed una sofficità che si vede tutta nel taglio della fetta!
    Te ne rubo una per la mia pausa caffè! :-)))))
    Grazie per la squisita condivisione di sempre!

    Buona giornata cara! :-*

    RispondiElimina
  2. Come promesso eccomi finalmente!
    Quanta soddisfazione con questi lievitati eh??? :-))))))

    Cara Sabri, hai sfornato un pandoro bellissimo!!
    Davvero complimenti, una lievitazione perfetta ed una sofficità che si vede tutta nel taglio della fetta!
    Te ne rubo una per la mia pausa caffè! :-)))))
    Grazie per la squisita condivisione di sempre!

    Buona giornata cara! :-*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Eccotiii!!
      E' vero, ci danno tanta soddisfazione ...io mi diverto nei giorni precedenti a rinfrescare il lievito a pensare all'orario giusto per cominciare ....vabbè ma tu amica mia queste cose le sai...sforni certe meraviglie! ^-^
      A presto!!

      Elimina

Mi farebbe molto piacere se lasciaste traccia del vostro passaggio, con un commento, un saluto o anche una critica (se costruttiva e non offensiva).
-Sabrina.

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