venerdì 12 febbraio 2016

Bignè croccanti chantilly


Come si festeggia un compleanno?
Con un dolce!
Di chi è il compleanno questa volta?
Del blog ... festeggiamo ben 3 anni!
Tre anni pieni di ricette, pubblicate e non, fotografie, curiosità e passione ...voglia di fare sempre meglio e di mettermi in gioco...sembra ieri... e non è una frase scontata!
E quindi festeggio presentandovi questi fantastici bignè di pasta choux fatta seguendo i suggerimenti del numero uno della pasticceria Iginio Massari ... ripieni di crema chantilly seguendo invece il mitico Montersino ... insomma un lavoro a 6 mani!
Mani in pasta dunque!!


Per la pasta choux: ricetta tratta dal volume "Non solo zucchero Vol 1" di I. Massari
Per la crema: ricetta tratta dal libro Tiramisù e chantilly di L. Montersino

INGREDIENTI (circa 30 bignè)
- Acqua, 250 ml
- Burro, 188 g
- Farina debole, 250 g
- Sale, 7 g
- Uova, 400 g * (6 grandi e 1 medio)
* qui dipende dall'assorbimento della farina.  Io ho usato 345g
- Zucchero in granella piccola, q.b.

- Tenere il burro a ta per almeno 2 ore in inverno.Il burro morbido farà evaporare meno acqua, mentre se il burro è freddo di frigo, impiegherà più tempo a sciogliersi facendo appunto evaporare l'acqua - sbilanciando la ricetta-
- Portare a bollore l'acqua, il burro e il sale, spostare dal fuoco quindi incorporare in un solo colpo tutta la farina setacciata; rimettere la pentola sul fornello e mescolare con un cucchiaio di legno per formare un impasto liscio e senza grumi. Quando l'impasto si stacca dalle pareti del tegame sfrigolando, è pronto.
- Trasferire la pasta in planetaria o in una bacinella dare qualche giro per raffreddare un po' e iniziare ad incorporare le uova, una alla volta, non inserendo il successivo se il primo non è stato completamente assorbito.
Foto presa dal libro "Non solo zucchero Vol.1"
- Alla fine della lavorazione la pasta deve risultare come in foto; ossia prelevando l'impasto con la spatola deve formare un triangolo.
- Con l'aiuto del sac-a-poche con bocchetta liscia, modellare delle palline grandi quanto una noce,
abbassare con la punta del dito inumidita le eventuali punte che brucerebbero in cottura e passare la teglia in congelatore per 5' poi pennellare con poco uovo e ricoprire con lo zucchero in granella (io mi sono resa conto troppo tardi che la mia granella è grande e quindi non si è attaccata bene).
- Cuocere in forno a 190°C per 20' ca (gli ultimi 10' in fessura).
bignè vuoto
Il maestro consiglia con valvola aperta ma noi a casa non abbiamo i forni professionali quindi o mettiamo una pallina di stagnola tra la porta e il forno (vedere qui) o adottare la tecnica  spiegata in questo post.

Per la crema pasticcera - dose per 400 g
- Uso il metodo di cottura a microonde
- Latte, 200 ml
- Panna fresca, 50 ml
- Zucchero semolato, 60 g
- Amido di riso, 9 g
- Amido di mais, 9 g
- Tuorli, 75 g
- Polpa di vaniglia, q.b.
- Mescolare tutti gli ingredienti in una bacinella, mettere in forno alla max. potenza per 2' ...mescolare e rimettere in forno per 1'...se necessario dopo una veloce mescolata dare altri 30''
- Far raffreddare la crema.

Per la crema chantilly:
- Panna, 250 ml
- Zucchero semolato extrafine, 60 g
- Polpa di vaniglia, q.b.

- Montare la panna ben fredda con la vaniglia e lo zucchero.


Montaggio del dolce
- Tagliare delicatamente la calotta dei bignè, riempire la cavità con la crema, indi decorare con la chantilly messa nel sac-a-poche con bocchetta a stella, appoggiare la calotta e prima di servire cospargere con poco zucchero a velo.




6 commenti:

  1. wow Sabrina!!! 3 anni!! e quante cose belle hai pubblicato! brava bravissima, questi bignè sono perfetti, guarda l'interno, completamente vuoto e pronto ad accogliere tanta tanta crema chantilly che è la mia preferita, in barba a tutte le creme e ganache tanto di moda con ingredienti sconosciuti!
    tantissimi auguri a voi Sabrina! :))) tu e il tuo blog meritate 1000 di queste ricette! :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Tamara, sei sempre tanto cara!
      Ti abbraccio ^-^

      Elimina
  2. piccoli scrigni di golosità!! Un abbraccio SILVIA

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hai ragione Silvia, sono scrigni golosi!
      ;-*

      Elimina
  3. Mamma io per questi ci vado matta! Sai quant'è che dico che devo farli?

    Bravissima Sabrina! :*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Silvia, corri subito ai ripari!
      Meritano proprio ^-^
      Ti abbraccio.

      Elimina

Mi farebbe molto piacere se lasciaste traccia del vostro passaggio, con un commento, un saluto o anche una critica (se costruttiva e non offensiva).
-Sabrina.

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

La cucina di Sabrina