venerdì 15 aprile 2016

Crostata di frolla all'olio con fragole e Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia


A primavera ormai inoltrata lo so, non dovrei proporvi la Namelaka al cioccolato bianco ... ma per farmi perdonare ve la propongo con la frolla all'olio che è senza uova e senza burro e quindi più leggera!
Cos'è la Namelaka? Mi hanno chiesto le mie amiche quando ho parlato loro di questo dolce ...
Ideata da un pasticcere nipponico, tratta dalla scuola di Valrhona, la Namelaka è una vellutatissima crema a base di panna e cioccolato bianco (ma anche al latte o fondente) da aromatizzare a piacere, che grazie alla sua struttura è  ottima sia per farcire che per decorare i dolci.
La prima volta che ne ho sentito parlare ... anzi l'ho vista realizzare è stata seguendo in TV il maestro Santin...
La frolla all'olio invece, fatta con questa modalità, è stata per me una piacevolissima scoperta sfogliando il libro Croissant e biscotti del maestro Montersino ... morbida e allo stesso tempo friabile, leggera e delicata (se ovviamente si usano oli delicati) a tal punto che mentre la preparavo ... la mangiavo!!

Per cui questa crostata, è un'esplosione di sapori davvero sorprendente.

INGREDIENTI Tortiera da 18

La frolla, l'ho fatta con la dose indicata nel libro, e la parte avanzata, l'ho congelata.
Per la Namelaka, mi sono affidata al blog di Pinella, l'allieva N.1 del maestro Santin

Per la frolla all'olio:
- Farina di tipo 1, 375 g (il libro indica farina di farro ma va benissimo anche una 00)
- Zucchero di canna, 190 g
- Olio extravergine d'oliva, 50 g
- Olio di riso, 50 g ( il libro indica olio di semi)
- Acqua, 90 g
- Baking, 10 g (il comune lievito chimico per dolci)
- Vaniglia in polpa, q.b.

- Far sciogliere leggermente lo zucchero nell'acqua tiepida, aggiungere gli oli e la farina setacciata con il baking e la polpa di vaniglia. Lasciar riposare la pasta in frigo per un giorno coperta da pellicola. Al momento dell'uso impastarla mezzo minuto in planetaria con 5 gr di acqua o sulla spianatoia con le mani inumidendola con un cucchiaio d'acqua.
Il mio impasto in realtà era morbido al punto giusto e quindi non l'ho inumidita ma solo lavorata leggermente prima di stenderla.
- Stendere e rivestire la tortiera, pareggiare i bordi, bucherellare con una forchetta e ripassare in frigo per mezz'ora.
- Cuocere in bianco (rivestita di carta forno con pesi sopra) a 180°C  per 15', poi scoprire e cuocere per altri 10'. La frolla risulterà più chiara rispetto alle normali frolle per la mancanza di uovo.
- Con i ritagli ho sfornato dei biscottini.


Per la Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia
- Panna da cucina, 250 ml
- Latte intero, 125
- Cioccolato bianco, 210
- Glucosio, 6 g
- Gelatina in fogli, 2 g
- Polpa di vaniglia, q.b.

- Mettere a bagno la gelatina in 10 ml di acqua fredda e nel frattempo portare a bollore il latte con la vaniglia e il glucosio.
- Sciogliere al micro il cioccolato bianco ridotto a pezzettini e colarvi sopra in tre volte il latte caldo, emulsionando con delicatezza.
- Aggiungere la panna fredda e mixare col minipimer cercando di non inglobare aria.
- Filtrare e mettere in frigo, per almeno 12 ore, coperta con pellicola a contatto (per cui è meglio farla il giorno prima).
- Prima di usarla, montarla con le fruste.


Fragole a pezzi per decorare

Composizione del dolce:
- Riempire con  spuntoni di crema Namelaka il guscio della crostata, e decorare a piacere con rondelle di fragole.
- Mettere in frigo avendo cura di tirarla fuori almeno 20' prima del servizio.






2 commenti:

  1. mi ispira molto questa ricetta e si presenta anche bene! complimenti, Stefania

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Stefania!
      Sia la frolla che la namelaka sono ottime basi per infinite preparazioni.
      Prova
      A presto 😉

      Elimina

Mi farebbe molto piacere se lasciaste traccia del vostro passaggio, con un commento, un saluto o anche una critica (se costruttiva e non offensiva).
-Sabrina.

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