mercoledì 8 giugno 2016

I pangoccioli con li.co.li. senza burro





E per la serie... "fatti in casa è meglio!" finalmente sono riuscita a fare i pangoccioli a lievitazione naturale e senza burro!

Soffici come una nuvola, senza aromi artificiali e pieni d'amore ecco come sono queste brioches! Il cui procedimento, va detto, è semplicissimo... serve solo la ben nota pazienza che accomuna tutti i lievitati specie se a lievitazione naturale; ché si sa' , il lievito ha i suoi tempi, ma poi ci ripaga con aromi e fragranze uniche!

Il riferimento è il blog di Serena "Golosando serenamente" ... poi io ci ho messo il mio tocco!

Ma se non avete il lievito naturale, potete sempre far riferimento a questi pangoccioli o alle prime piccole brioche al cioccolato che ho pubblicato ;-) sono entrambe delle validissime ricette!

INGREDIENTI

- Farina macinata a pietra 0, 200 g
- Farina di riso, 50 g
- Farina W330, 200 g
(oppure 250 g di farina manitoba e 200 g farina 00)
- Li.co.li. attivo, 100 g
- Uova, 1
- Tuorlo, 1
- Zucchero, 90 g
- Miele, 1 cucchiaio
- Olio di riso, 80
- Vaniglia in polpa,
- Gocce di cioccolato fondente, 100
- Sale, 5 g
- Latte, 20-30 g

Inoltre
 Panna, 25 g e 1 tuorlo 25 g  (in pari peso peso per lucidare )

Milk roux 80 g : 9 g amido di riso e 90 ml di latte *
* Il milk roux come il water roux serve per la gelatinizzazione della farina e conferisce all'impasto finale una morbidezza in più

- Preparare il milk roux : porre sul fuoco un pentolino in cui abbiamo  miscelato amido e  latte, mescoliamo con una frusta fino ad ottenere una consistenza simile alla crema pasticcera, lucida e gelatinosa. Lasciamo raffreddare.

- Setacciare e unire le farine, pesare prima tutti gli ingredienti così da non dimenticare niente ...
Nella bacinella della planetaria, schiumare  con l'aiuto di una forchetta o con una frusta, il licoli con il miele e l'acqua (operazione che serve a far incorporare aria), aggiungere  il milk roux 160 g di farina e impastare. Unire l'albume dell'uovo intero e una spolverata di farina,  il latte (a seconda dell'assorbimento della farina)poi in  sequenza e sempre quando gli ingredienti sono ben amalgamati tra loro, il tuorlo seguito da una parte dello zucchero e farina, l'altro tuorlo con zucchero e farina.
Non appena l'impasto lo consente, e ve ne accorgete perchè è bello sodo, iniziate a versare lentamente l'olio di riso ... a filo senza fretta ....
Quando tutto l'olio è stato assorbito, unire la polpa di vaniglia ed il sale.
A fine lavorazione, unire le gocce fredde di freezer, facendole amalgamare aiutandovi con una spatola.
Lasciar riposare l'impasto per una mezz'ora sulla spianatoia.
- Dare un giro di pieghe del secondo tipo e mettere l'impasto coperto a lievitare per 4/5 ore poi passarlo in frigo per una notte.
- Al mattino, tirare fuori l'impasto e lasciarlo a t.a. per 3/4 ore, poi sulla spianatoia suddividerlo in pezzi da 55/60 g e formare le palline; sistemarle ben distanziate su teglie ricoperte di carta da forno.
- Coprire e lasciar lievitare a t.a. fino al raddoppio
Oppure (come ho fatto l'ultima volta che rischiavo di far nottata) passare le teglie in frigo per la notte.
Al mattino tirarle fuori e aspettare pazientemente il raddoppio (a me son servite circa 5 ore).
- Accendere il forno a 200°C con un pentolino posto sul fondo
- Pennellare le palline con la miscela di panna e tuorlo.
- Infornare e dopo 5' abbassare la t. a 170°C, togliere il pentolino e cuocere per 10'/13' ca.
- Appena cotte, coprirle con un canovaccio (così da lasciarle belle morbide) fino a raffreddamento ... poi imbustarle.



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-Sabrina.

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