martedì 12 dicembre 2017

I Ricciarelli



Chi non conosce questi fantastici biscotti alle mandorle?
I ricciarelli, insieme al Parrozzo,sono tra i miei dolci preferiti a base di mandorle e proprio come per il Parrozzo, che ormai faccio in casa, ho trovato  anni fa la ricetta perfetta sul blog di Paoletta Anice e cannella e ho iniziato la mia personale produzione!
Il sapore è perfetto, si sente l'aroma della mandorla, sono morbidi al punto giusto e cosa non da poco a  detta di tutti coloro che hanno avuto la fortuna di assaggiarli, sono anche più buoni di quelli in commercio!
La ricetta è del 1879 e viene da una fabbrica di Siena, le dosi sono per un chilo di biscotti.
Non ho apportato nessuna modifica, perchè sono perfetti così; non fatevi spaventare dalla lunghezza della ricetta, sono facili da fare!

I Ricciarelli
INGREDIENTI 1 kg di biscotti ca
A
- Zucchero semolato, 300 g
- Mandorle pelate e asciugate in forno 10' a 50°C, 400 g
- Farina tipo 1 o 00, 50 g
- Scorza d'arancia candita e tritata finemente, 15 g (o la buccia grattugiata di 4 arance non trattate)
- Fialetta di aroma mandorle, 1

- Tritare al mixer le mandorle con lo zucchero, aggiungendo la scorza d'arancio; unire poca farina per facilitare il tutto. Usare il tritatutto a intermittenza per evitare la fuoriuscita di olio dalle mandorle. Amalgamare tutto in una ciotola con la fiala di aroma.

C (per legare)
- Zucchero semolato, 47 g
- Acqua, 14 g

Preparare lo sciroppo mettendo nel pentolino, prima lo zucchero e poi l'acqua. Cuocere a fuoco basso senza mai girare. Appena lo zucchero è completamente sciolto, spegnere!


- Zucchero a velo, 20 g
- Farina tipo 1 o 00, 20 g
- Ammoniaca per dolci, mezzo cucchiaino raso
- Lievito per dolci, mezzo cucchiaino raso

- Unire lo zucchero con la farina setacciata.
- Non appena lo sciroppo (C) è pronto, impastare con le mani gli ingredienti di A e B ottenendo una pasta.
L'impasto sarà umido e poco compatto ma va bene così!

A questo punto è importante, coprire l'impasto con un panno bagnato e strizzato affinché non asciughi troppo, e lasciare a riposo per 12 ore ca.

D
- Zucchero a velo vanigliato, 20 g
- Albumi di uova piccole/medie, 2

- Sbattere rapidamente gli albumi fino a che fanno delle piccole bollicine, unire lo zucchero a velo e unire questo composto all'impasto al momento dell'uso.

- Spolverare la spianatoia con poco amido e zucchero a velo vanigliato. Formare dei grossi salami di circa 4,5 cm e tagliare a fette di 1 cm.
- Dare una forma più o meno romboidale,arrotondando un po' maneggiando delicatamente. Peso massimo tra i 25 e i 30 g l'uno.
- Spolverizzare il fondo del biscotto con la miscela del piano, e la superficie con solo ed abbondante zucchero a velo!

- Accendere il forno a 140°/160°C e infornare per 10/15' ca dipende dal forno. I Ricciarelli saranno pronti quando sulla superficie si formeranno delle leggere crepe; per cui il tempo è relativo!
Devono rimanere bianchi e MORBIDI.
Quindi, anche se saranno traballanti, appena si formeranno le crepe, andranno fuori dal forno, induriranno da freddi!
- Lasciarli raffreddare su una gratella e riporre in scatole di latta ben chiusi. Si conservano perfettamente per una decina di giorni.

Ecco; Ora tocca a voi! Preparateli perché ne vale davvero la pena...e quelli in commercio li guarderete dall'alto in basso!!!






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-Sabrina.

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