martedì 19 dicembre 2017

La brioche di Natale


Quest'estate avevo essicato il mio li.co.li. perchè sapevo che non avrei avuto tempo di utilizzarlo, ma in questi giorni l'ho riattivato anche in vista dei grandi lievitati da fare per le feste imminenti.
Per verificarne la forza, ossia la spinta che dà agli impasti, ho provato a fare questa brioche di Natale all'uvetta e pinoli, di Anice e Cannella, che come molti di voi sanno, seguo da sempre. Solo che, anziché cuocerla nello stampo da plumcake, ho messo l'impasto  in quello per panettone da chilo.
Ovviamente ho apportato qualche modifica perché non ho usato i pinoli, l'ho farcita con scorze d'arancio candite (da me), gocce di cioccolato e poca uvetta. Inoltre, l'ho glassata perbenino ... insomma, l'ho vestita a festa!
Per chi non ha grande dimestichezza con i lievitati seri, questo è un buon compromesso; è un ottimo prodotto, è facile da lavorare con la planetaria e dà grandissima soddisfazione sia a noi che impastiamo, ma soprattutto a chi assaggia!
Del resto, con Paoletta, si va sempre sul sicuro! Anche perché sul suo gruppo Facebook, dispensa  tanti consigli e, quando ho mostrato le foto della brioche, mi ha fatto i complimenti!
Il profumo e il sapore di questo lievitato sono straordinari, credetemi; per cui seguite il mio consiglio, leggete i passaggi e sfornate la vostra brioche di Natale!

Brioche di Natale all'arancia e gocce di cioccolato

INGREDIENTI stampo di panettone da 1 Kg

- 150 g di Li.co.li. *
- 360 g di Farina w330/350 oppure Manitoba *
- 100 ml di Latte *
- 50 ml di Acqua *
- 120 g di Zucchero semolato
- 100 g di Burro
- 1 Uovo
- 1 Tuorlo
- 5 g Sale fino
- 3 g di Lievito secco *
- 1 cucchiaio di Rum
- Vaniglia, i semi di mezza bacca
- 40 g di Uvetta
- 40 g di Arancia candita a cubetti
- 80 g di gocce di cioccolato

- Per la glassa
- 50 g  Albume
- 60 g Farina di mandorle
- 75 g Zucchero semolato
- 7 g amido di mais
- 7 g Fecola
- qualche goccia di Aroma di mandorla

- Schiumare l'albume, unire gli ingredienti, mescolare bene, coprire con pellicola e passare in frigo (va fatta il giorno prima)

Inoltre
- Granella di zucchero q.b.
- Nocciole tostate, q.b.
- Zucchero a velo q.b.

* Nella ricetta originale o se avete la pasta madre, queste le dosi:
- 150 g di lievito madre, 380 g di farina,  8 g lievito di birra fresco,125 ml di latte, 65 ml di acqua ..il resto è invariato.
Se non avete lievito naturale procedete così: fate una biga 12 ore prima con 100 g di manitoba, 50 g di acqua e 1,5 g di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°)

Pesate tutti gli ingredienti, tenete le spatole a portata di mano, separate l'uovo intero in modo da avere i due tuorli e l' albume pronti quando li andrete a inserire. Se vi è più comodo, dopo aver letto la ricetta e i passaggi, potete anche dividere in tre ciotole, già pesato anche lo zucchero. Idem per il sale; in questo modo non perdete tempo a fare le pesate!

- Mettere a mollo l'uvetta in poca acqua tiepida e poco rum. (non il cucchiaio previsto per l'impasto)
- Nella planetaria, con la foglia, mescolare il licoli bello attivo (o lievito madre rinfrescato due volte o biga) con il latte e l'acqua. Aggiungere il lievito di birra secco o fresco e la farina (presa dal totale)
necessaria a rendere l'impasto morbido.
Unire un tuorlo, 30 g di zucchero e la farina necessaria a rendere l'impasto di nuovo con una consistenza morbida.
Non appena il tutto è ben assorbito e amalgamato, unire l'altro tuorlo, 40 g di zucchero e un altro po' di farina. Attendere che l'impasto abbia sempre la consistenza morbida, e unire l'albume, 50 g di zucchero e il sale, finendo di unire poco per volta tutta la farina, meno un cucchiaio.
- Incordare con la foglia.
- Aggiungere il burro, diviso in tre parti, in tre volte, assicurandosi che la primo parte sia completamente assorbita prima di unire la seconda; idem per la terza dose.
- Unire il cucchiaio di rum lentamente ed infine la farina tenuta da parte. Incordare quindi l'impasto.
- Scolare l'uvetta e asciugarla bene.
- Togliere la foglia e con il gancio aggiungere le sospensioni (uvetta, arancia e gocce), facendo girare la macchina a bassa velocità e giusto il tempo che siano ben amalgamate.
Ora ci sono due possibilità:
- La prima: fare la palla, metterla in un contenitore, coprire con pellicola e passare in frigo per 8 ore. Al mattino, tirare fuori, far acclimatare per circa 2 ore e poi formare, pirlando l'impasto e mettendolo nello stampo da panettone da 1 kg (o 2 da 500 g).
- La seconda: Lasciar puntare l'impasto per 1 ora, e poi formare.
- Mescolare la glassa con una forchetta e passarla in una sac-a-poche senza bocchetta. (tagliare l'estremita per far uscire la glassa)
- Accendere il forno a 200°C statico o 190 termoventilato
- Attendere che la cupolina fuoriesca dal pirottino e glassare partendo dal centro, senza arrivare al bordo del pirottino.
- Decorare con zucchero in granella, qualche nocciola e abbondante zucchero a velo.

- Infornare a 200°C per 15' ca, poi abbassare la t. a 180°C statico o 170°C termov. e proseguire la cottura.
- E' pronto quando con la sonda la t. al cuore è 94°C o se non avete il termometro a sonda, lo stecchino per spiedi esce asciutto.
- Infilzare immediatamente alla base con due ferri sottili e capovolgere.
- Lasciar raffreddare completamente e imbustare.
- Si mantiene soffice per una settimana se chiuso in una busta per alimenti.

P.S. potete anche cuocere in uno stampo da plumcake antaderente, comunque imburrato da 30x10,5, formando un treccione (come spiega Paoletta).


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Mi farebbe molto piacere se lasciaste traccia del vostro passaggio, con un commento, un saluto o anche una critica (se costruttiva e non offensiva).
-Sabrina.

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